Inox tava bez lijepljenja: u čemu je tajna?

Kupili ste inox tavu, zagrijali je i dodali komad mesa, a onda se vaš ručak čvrsto primio za dno k’o da sutra ne postoji? Na prvu ćete pomisliti da s tavom nešto nije u redu. Ipak, nehrđajući čelik ponaša se drukčije od neprianjajućeg premaza, zbog čega traži malo prilagodbe. Srećom, zauzvrat omogućuje lijepo zapečenu površinu i pripremu umaka u istoj posudi. Tajna je u kontroli topline, dovoljno masnoće i strpljenju. Živce na hozentregere!

U nastavku prolazimo postupak za inox tavu bez premaza, objašnjavamo što pokazuje test s kapljicom vode i kako izbjeći nepotrebno struganje nakon ručka.

Zašto se hrana lijepi za inox?

Bjelančevine iz namirnica poput mesa i jaja mogu prianjati uz metalnu površinu. Tome pridonose neprikladna temperatura, premalo masnoće, vlažna površina hrane i pokušaj okretanja prije nego što se donja strana dovoljno ispeče. Ni pretjerano zagrijavanje ne pomaže: izvana možete dobiti zagorjelu površinu dok sredina još nije gotova.

Inox tava ne dolazi s neprianjajućim premazom, pa cilj nije da svaka namirnica odmah klizi po dnu. Meso se na početku može prihvatiti, a zatim lakše otpustiti kada se stvori korica.

Kako peći uz manje lijepljenja

1. Pripremite tavu i namirnice

Počnite s čistom tavom bez ostataka prethodnog obroka. Meso ili ribu nježno posušite papirnatim ručnikom jer površinska vlaga otežava zapečenost i povećava prskanje ulja. Sirovo meso ne treba prati. Nije ga potrebno ni satima ostavljati na kuhinjskom pultu; važnije je ukloniti višak vlage i pripremiti sve što vam treba.

2. Zagrijavajte postupno

Za uobičajeno pečenje krenite s umjerenom snagom. Vrijeme ovisi o debljini tave, veličini zone i štednjaku, pa univerzalna minutaža nije posebno korisna. Na indukciji izbjegavajte funkciju boost za zagrijavanje prazne tave. Ne ostavljajte je bez nadzora.

3. Dodajte masnoću pa hranu

Ako je predviđeno predgrijavanje prazne tave, zatim dodajte ulje i rasporedite ga u tanak, ravnomjeran sloj preko površine na kojoj ćete peći. Pričekajte da se zagrije, ali ne čekajte dimljenje. Za jače zapečenje praktično je ulje prikladno za takvu temperaturu; običan maslac lakše zagori.

4. Pričekajte prije okretanja

Pustite da se donja strana mesa zapeče, pa tankom lopaticom provjerite odvaja li se. Ako pruža otpor, a ne zagorijeva, pričekajte još malo. Stalno podizanje, guranje i okretanje često naprave više štete nego koristi.

Ako površina prebrzo tamni ili se ulje dimi, smanjite snagu i maknite tavu sa zone. Ne pokušavajte je naglo hladiti vodom. Lako odvajanje hrane pritom ne znači da je sredina gotova; osobito kod peradi provjerite pečenost odgovarajućim kuhinjskim termometrom.

Test s kapljicom vode: koristan, ali nije čarolija

Vjerojatno ste vidjeli informativne videe na kojima kapljica vode klizi po inox tavi poput kuglice. Riječ je o pojavi u kojoj sloj pare odvaja kapljicu od dovoljno vruće površine. To može poslužiti kao orijentacija pri predgrijavanju, ali nije potvrda idealne temperature za svako jelo.

Tava može biti prevruća za jaja ili maslac iako kapljica uredno klizi. Ako koristite ovaj test, radite ga samo s nekoliko kapi, na tavi bez ulja i ako proizvođač dopušta prazno predgrijavanje. Prije dodavanja masnoće uklonite svu vodu. Nikad ne kapajte vodu u vruće ulje.

Prilagodite postupak onome što pečete

• Meso: posušena površina, dovoljno prostora i mirno pečenje olakšavaju stvaranje korice. Za početak je jednostavnije raditi s nekoliko podjednako debelih komada.
• Riba: nježnija je i lakše se raspada. Pomažu tanak sloj masnoće, pažljivo rukovanje i široka, tanka lopatica. Nemojte je odvajati silom.
• Jaja: traže nježniju toplinu i ravnomjerno raspoređenu masnoću. Nemojte za njih ponoviti postavku na kojoj ste upravo zapekli odrezak.
• Povrće: osušite ga nakon pranja i pecite u manjim količinama. Gljive i tikvice otpuštaju dosta vode, pa prepunjena tava lako postane posuda za pirjanje.

Ako vam je prioritet priprema osjetljivih namirnica uz malo masnoće, pogledajte našu usporedbu inox i teflonske tave. U kuhinji ima mjesta za obje, ovisno o jelima koja najčešće pripremate.

Smeđi tragovi mogu postati ukusan umak

Nakon pečenja mesa na dnu često ostanu smeđi zapečeni tragovi. Ako nisu crni i zagorjeli, možete ih iskoristiti za umak. Izvadite meso, smanjite toplinu i pažljivo dodajte malo temeljca, pazeći na paru i prskanje. Lopaticom otpustite tragove, kratko prokuhajte i začinite.

To je deglaziranje, a ne znak da je tava zakazala. Ako su ostaci crni i gorki, nemojte ih pretvarati u umak. Tavu ohladite i očistite prije nastavka pripreme.

Kako očistiti tavu nakon pečenja?

Pustite da se tava ohladi prije pranja. Nemojte vrući metal stavljati pod hladnu vodu jer nagla promjena temperature može deformirati posudu. Ostatke omekšajte toplom vodom i deterdžentom, zatim operite mekanom spužvicom ili četkom i dobro osušite.

Za tvrdokorne naslage koristite sredstvo dopušteno za vaš model. Izbjegavajte agresivno struganje i čeličnu vunu. Klasičnu inox tavu bez premaza uglavnom nije potrebno sezonski premazivati i zapeći uljem poput tave od ugljičnog čelika; čista površina i pravilna tehnika važnije su od kućnih trikova.

Manje žurbe, bolji rezultat

Inox tava najbolje funkcionira kada joj prilagodite način kuhanja. Krenite s umjerenom toplinom, posušenim namirnicama i dovoljno masnoće, pa pratite kako hrana reagira. Nakon nekoliko priprema lakše ćete procijeniti i temperaturu i trenutak okretanja. Uz malo prakse, ručak će završavati na vašem tanjuru, a ne zapečen na tavi.